Sauerteig ansetzen mit Weizenmehl – Schritt für Schritt Anleitung

Sauerteig anzusetzen ist gar nicht schwer, wie es geht und warum es nicht immer Roggen sein muss, erfährst du hier.

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Heutzutage hält selbstgebackenes Sauerteigbrot zum Glück wieder immer mehr Einzug in unsere Küchen. Wenn man weiß, wie es geht, dann ist Sauerteig ansetzen sehr einfach und Sauerteig ansetzen mit Weizenmehl ist meiner Meinung nach aus vielerlei Hinsicht eine sehr gute Idee und vielen nicht bekannt.

Inhalt des Artikels

• Was ist ein Sauerteigstarter oder auch Sauerteigansatz eigentlich?
• Wie lange dauert es, bis mein Sauerteigansatz mit Weizenmehl fertig ist?
• Was braucht man, um einen Sauerteig aus Weizenmehl anzusetzen?
• Muss es immer Roggen sein?
• Welches Mehl eignet sich also für Sauerteig?
• Kann man Sauerteig also auch mit Weizenmehl ansetzen und füttern?
• Troubleshooting: Warum geht dein Sauerteigansatz aus Weizenmehl nicht auf?
• Sauerteig ansetzen mit Weizenmehl – So geht´s Schritt für Schritt
• Was, wenn der Starter träge wird und eben nicht schön blubbert und sich verdoppelt?

Was ist ein Sauerteigstarter oder auch Sauerteigansatz eigentlich?

Sauerteig ist ein Backtriebmittel, das dafür sorgt, dass dein Teig aufgeht. Er enthält verschiedene lebende Milchsäurebakterien und Hefen, die dafür sorgen, dass das Brot (oder was auch immer du später damit backen wirst) aufgehen und schön locker werden. Den meisten ist die im Supermarkt erhältliche Backhefe bekannt, die letztlich die gleiche Funktion erfüllt. In industriell hergestellten Backwaren sind oft noch sehr viel mehr Backtriebmittel enthalten, die es eigentlich gar nicht bräuchte.

Backwaren mit Sauerteig sind nicht nur gesund und natürlich, sie haben auch einen unschlagbaren Geschmack und alles, was du für einen eigenen Sauerteigansatz brauchst, hast du sicher zuhause.

Wie lange dauert es, vom Ansetzen des Sauerteigs mit Weizenmehl bis der Starter fertig ist?

Einen aktiven und backbereiten Sauerteigansatz herzustellen kann zwischen 7 und 14 Tagen dauern und hängt von einigen Faktoren ab. Der wichtigste dabei ist die richtige Temperatur. Denn in dieser Phase benötigen die noch jungen Kulturen eine warme Umgebung, um wachsen und stärker werden zu können. Idealerweise sollte der Lagerort um die 24 Grad haben. Sollte es kühler sein, dann brauchst du einfach mehr Geduld, da es etwas länger dauern wird, bis der Sauerteigansatz bereit ist.

Was braucht man, um einen Sauerteig aus Weizenmehl anzusetzen?

Mehl und Wasser

Natürlich benötigst du für diese Variante Weizenmehl und die zweite Zutat ist Wasser – das war es. So simpel kann es sein und eigentlich sollte es auch grundsätzlich so simpel sein. Denn wenn wir einmal auf die Zutatenlisten im Supermarkt gucken, begegnen uns da regelmäßige lange Listen und echtes Essen sollte eigentlich nicht aus unzähligen Zutaten, Zusatzstoffen etc. bestehen. Wenn du einmal dein eigenes Brot gebacken hast mit nur ganz wenigen Zutaten und ohne irgendwelchen Geschmackszusätze, dann wird dir auch schlagartig klar, was eigentlich wichtig ist und wie simpel es sein kann.

Küchenutensilien

• Aufbewahrungsglas mit Deckel:
  Zum Ansetzen des Starters benötigst du zwei große Gläser. Zunächst setzt du in einem Glas den Starter an und wenn du dann beginnst zu füttern, brauchst du immer ein neues Glas, sodass du mit zwei Gläsern gut zurecht kommst. Das jeweils nicht benötigte wird gewaschen, bis es wieder zum Einsatz kommt.
  Der Deckel wird nur lose aufgesetzt und nicht verschlossen, ist aber wichtig, damit sich keine Kruste bildet.
• Küchenwaage:
  Um die Zutaten abzuwiegen benötigst du eine Küchenwaage, die auch kleine Mengen abwiegen kann.
• Gummiband:
  Nicht zwingend nötig, aber hilfreich und vor allem super, um die Erfolge zu sehen ist ein Gummiband. Das kannst du immer ums Glas machen, um die Stelle zu markieren, bei der der Starter nach dem Füttern startet. In den nächsten Stunden kannst du dann beobachten, wie stark er wächst und daran erkennen, wie aktiv er ist.
• Löffel:
  Zum Umrühren, mehr gibt es dazu nicht zu sagen 😉
• optional – Thermometer:
  Wenn du es eher kalt hast oder es gerade im Sommer extrem warm ist, dann kann ein Thermometer hilfreich sein, um die Raumtemperatur zu kennen und den Starter ggf. an einen wärmeren oder kälteren Ort zu stellen.

Warum Sauerteig ansetzen mit Weizenmehl? Muss es nicht immer Roggen sein?

Sauerteig hält immer mehr Einzug in unsere Küchen und wenn man bedenkt, was in industriell hergestelltem Brot teilweise so enthalten ist, dann doch sehr zurecht.
Leider haben viele noch das zähe, harte und oft zu herbe Roggensauerteigbrot im Kopf, das man früher als Kind essen musste, weil es ja so gesund ist, aber teilweise leider gar nicht lecker.
Was viele nicht wissen ist, dass man Sauerteig nicht zwangsläufig aus Roggenmehl herstellen muss und auch die Brote, Brötchen oder gar süßen Teile, die man später daraus backt, haben auch rein gar nichts mit dem verstaubten Image zu tun.

Welches Mehl eignet sich also für Sauerteig?

Die einfach Antwort ist: Grundsätzlich jedes.

Du kannst deinen Sauerteigstarter mit dem Mehl deiner Wahl ansetzen und sogar einen Starter später „umzuerziehen“ ist möglich. Du kannst zum Beispiel einen Weizensauerteig immer mit Dinkelmehl füttern, sodass du nach einer Weile einen Dinkelsauerteig hast.

Klassischerweise verwendet man Roggenmehl 1150. Auch gut geeignet ist aus meiner Sicht Weizenmehl 1050 und das ist auch das Mehl, das ich für meinen Ansatz verwende.

Sauerteig mit Weizenmehl ansetzen und füttern ist also auch möglich?

Ja, auf jeden Fall und es sprechen meiner Meinung nach gute Gründe dafür deinen Sauerteig mit Weizenmehl anzusetzen, mehr dazu weiter unten.

Wie schon erwähnt ist es auch möglich, deinen Sauerteig aus Weizenmehl später mit einer anderen Mehlsorte zu füttern. Ich würde jedoch nicht zu oft die Sorte wechseln und letztlich bestimmt ja auch nicht nur der verwendete Sauerteig die Konsistenz und den Geschmack des Brotes, sondern auch und vor allem die restlichen Zutaten und wie du ihn verarbeitest und herstellst.

Im Vergleich zum klassischen Roggensauerteig hat der Weizensauerteig einen angenehm milden Geschmack und kann daher, was in Brot und Brötchen sehr gut schmeckt, aber ihn auch vielseitig macht für z.B. süße Backwaren.

Troubleshooting Sauerteig ansetzen mit Weizenmehl: Warum geht dein Sauerteigansatz aus Weizenmehl nicht auf?

Zunächst einmal muss man sagen, dass es natürlich immer passieren kann, dass ein Sauerteigansatz auch mal nichts wird. Das ist aber nicht schlimm, dann probiere es einfach nochmal.

Sehr wichtig ist es, immer sauber zu arbeiten. Wenn du verunreinigte Behälter oder nicht sauberes Besteck verwendest, kann es passieren, dass der Sauerteigansatz grundsätzlich nichts wird.

Ein weiterer Grund kann sein, dass es dem Sauerteig zu kalt ist. Später lagerst du das fertige Anstellgut im Kühlschrank, beim ansetzen eines neuen Sauerteigs ist es jedoch sehr wichtig, dass Raumtemperatur herrscht. Denn wenn es denn Hefen und sonstigen Mikroorganismen zu kalt ist, dann fehlt ihnen schlicht und einfach die Aktivität und der Sauerteig geht nicht richtig auf. Achte also immer darauf, dass dein neuer Sauerteigansatz warm bleibt.

Sauerteig ansetzen mit Weizenmehl – So geht´s Schritt für Schritt

Tag 1:

Du startest indem du 50 g Mehl (in meinem Fall Weizenmehl Type 1050) mit 50 g lauwarmem Wasser in einem Glas mischt. Alles muss gut vermischt sein, sodass eine homogene Masse entsteht.
Das Ganze deckst du dann lose mit einem Deckel ab, der nicht zugeschraubt, sondern nur aufgelegt wird.

Tag 2:

Nach 24 Stunden alles einmal gut durchrühren. Du solltest nun schon sehen, dass sich etwas tut, indem sich zum Beispiel kleine Blasen bilden.

Tage 3 – 7:

Ab dem dritten Tag wird der Sauerteigansatz „gefüttert“, also immer wieder mit frischem Wasser und Mehl vermischt.
Dazu nimmst du jeden Tag ungefähr zur gleichen Zeit 2 Teelöffel des Starters, gibst diese in ein neues sauberes Glas und vermengst sie mit 50 g lauwarmem Wasser und 50 g Mehl. Wieder gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Du benötigst jeden Tag nur 2 Teelöffel des Ansatzes und der Rest kommt weg. Sobald der Starter fertig ist und seine volle Kraft entfaltet hat, kannst du die Reste immer auch für etwas verwenden. Während der ersten Tage des Ansatzes würde ich das aber nicht empfehlen.

Dieses Vorgehen wiederholst du nun täglich bis mindestens Tag 7. Der Starter sollte dann schon gut aktiv sein. Das erkennst du daran, dass er Blasen bildet und sich nach jeder „Fütterung“ gut im Volumen verdoppelt.
Da der genaue Zeitpunkt von einigen Faktoren abhängt, kann man nicht exakt sagen, wie viele Tage das dauern wird. Aber sobald sich dein Starter nach der Fütterung innerhalb der nächsten 24 Stunden verdoppelt und schöne Blasen bildet, ist er bereit zu Benutzung und du kannst deine ersten Backwerke daraus zaubern.

Was, wenn der Starter träge wird und eben nicht schön blubbert und sich verdoppelt?

Sollte das so etwa nach dem 4. Tag passieren, dann kannst du für ein paar Tage noch eine Zwischenfütterung einführen. Einfach ca. 12 Stunden nach der eigentlichen Fütterung 2 Teelöffel Mehl und 2 Teelöffel lauwarmes Wasser hinzugeben und wieder gut verrühren. Das sollte deinem Trägen Sauerteigstarter auf die Sprünge helfen.

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